闲言碎语
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年味里的酱鸭

“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。”刚学到这句的时候,并没有特别深的感触,但是当自己身处异地时,才真真切切地感受到这句诗当中饱含的思乡之情。而在这漫长的一千三百多年来,不知道有多少在外地漂泊的游子会独自一人默默念起这句诗。
    食物对于每个人而言,是有一份说不清道不明的感情的。自己在外地时,最令我感到慰藉的是家乡的酱鸭。杭州的酱鸭是老杭州家家户户过年必不可少的一道年味,如果少了这道菜这个年是绝对不完整的。酱鸭的做法并不难,可是要做到好吃,这当中的门道就大了。酱鸭用的鸭子最好得是麻鸭,麻鸭较其他种类的鸭子而言,属于瘦肉多,脂肪少的品种。一般散养在环境清静的小河中,以杂粮、河中鱼虾为主食,生长周期达到两年长,肉质紧实而富有弹性,所含多种氨基酸,清补而不燥热,非常适合在冬季食用。麻鸭当中,最负盛名的是绍兴麻鸭。选取一只当年饲养成熟的两斤半鸭子,把鸭子里里外外全部处理干净,洗去当中的血水,然后先放在一旁,晾干表面的水分。这边有个小窍门,鸭子全身得用白酒喷一下,喷了白酒的鸭子,不仅去腥,增香,而且耐放,不易腐烂,挂到过完年都保证好吃。接下来,到了十分关键的环节,需要熬制酱油了。在锅中倒入大量的酱油和水,倒上小半的花雕酒,再放入白糖、花椒、香叶、生姜、茴香一起熬煮。待酱汁烧开十分钟时关掉火,等酱汁放凉。准备一个大缸,容量要能把鸭子整只塞入,先把整只收拾好的鸭子放入大缸中,把已经晾凉的酱油也一并倒进去,直至没入鸭子,盖上东西,在常温下放上一天一夜,让酱汁的味道渗入到鸭子里面。等鸭子已经浸好了,颜色呈酱红色的时捞起沥干,然后把其放在太阳底下晒,一般要晒足一星期,这七天是累计的,碰上阴天雨天,时间就得后延,直到下一回太阳出来,再续上。因为只有太阳底下晒的酱鸭才会好吃,烘炉里的我也尝过,味道不好吃也不正宗。七天的时间到了再放在室内干燥通风处,悬挂在屋内即可。一份这样制作出来的鸭子,里面的油会随着时间的作用慢慢渗透出来,里面的肉质才会不油腻。等到酱鸭风干到七分时,就可以上锅隔水蒸制,冷却后即可切块装盘了。临近年关,在杭州逛上一圈,就会发现只要有窗,都会散发出来这样一股酱鸭的香味,甚至像我这种爱酱鸭人士,闻一下便可知道这户的酱鸭是属于刚酱的还是挂起来有段时间了。正宗的杭州酱鸭,肉色是呈枣红色的,肉质饱满,咬起来稍微有点吃劲,口感紧实却又不失油润。这时候配上一碗热腾腾的白米饭,一餐就已经心满意足地解决了。
   我喜欢吃的酱鸭口味是咸中偏甜的,这个也是从小家庭里吃惯的味道。杭州本帮菜系本身一大特色便是偏甜,我们家更甚,连炒菜都要放糖。说是提鲜但往往我尝到的已经是一道“甜品”了。在离开家乡的那段时间里,我尝到许多不曾尝到的小吃,有些东西我连叫都叫不出来,这里面的滋味也是多种多样,令人着迷的。口味上自己也从一个一点辣都碰不了的人变成现在能边吃辣椒边流眼泪的汉子了。这其中的故事,早已经记不起来了,头发长了又剪,鞋子换了又换,可是每当我吃到家乡的酱鸭时,总觉得一切都还没变,我还是当初那个我。岁月呢,总是会带走青春,脚步呢,总是会带离土地,可是那份味道却总会带回当初。

1楼 2017-1-4 13:07:07 使用道具
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